NOVIDADES À VISTA RJ/SP

Depois de passar um tempo estudando e pesquisando equipamentos e cozinhas vamos voltar com força total em 2011. Vamos detalhar máquinas e utensílios, citar  prós e contras de cada um, em que instante devem ser utilizados sem esquecer de que eles estarão sendo usados nas cozinhas de restaurantes que adoramos comer entre Rio e São Paulo, na capital e no interior.
Muitas promoções e parcerias também vão fazer parte do nosso cardápio!!!! 
Por isso sigam o blog pra poder paticicpar e bon apetit, afinal quem se delicia somos nós, mas a cozinha é deles!!!!!!

Um abraço meus queridos amigos,

Marcia Pedroza

Frangó

Falar do Frangó pra mim é uma grande honra. Eu sou completamente apaixonada pelo tipo de serviço que eles tem lá. Tive a oportunidade de conhecer por acaso, um chef amigo o querido Rodrigo Martins que me convidou e fiquei encantada, uma mistura de botequim carioca e requinte paulistano.

A fachada com certeza não seduz muito, nem ilude os clientes para o que s evai encontrar lá dentro.

Logo na entrada vejo um galeteiro.Depois de 20 minutos conversando com o ele achei que fosse conseguir o famoso tempero da casa, rs. Mas são 11....marinando 24 horas no minimo.... nem que eu quisesse não ia  decorar. Fui pra cozinha, foi mais facil descobrir o segredo das 1.500 coxinhas vendidas num dia normal durante a semana (nas porçoes com 10 medias ou unidade maior)..... as moças que as fazem....agora  é possivel imaginar 3.000 num final de semana?! Acompanhada por nada menos que muita, muita cerveja?????

São centenas de cervejas no cardápio sem exagero nenhum. Da mais alcoolica a mais levinha, harmonizando com todo tipo de prato. Pra leigos e bons entendedores esse é o lugar ideal de um bom encontro. Degustações são oferecidas pra todos os gostos, desde grupos a individuais, escuras e claras, ale, weiss, cheers............. me perco na qualidade, mas ainda mais na veriedade!!!!

Antigas e novas, grandes e pequenas, nacionais e importadas, o Frangó é realmente a pedida do cliente e nada de espetacular nacozinha além de sua comida fabulosa, cheirosa com cara de Rio de Janeiro.

Polentas, caldinhos,feijoada, coxinhas e muito frango claro e sobem pelo elavador e são distribuidas direto no salão.

Alem de tudo isso contamos ainda com os pratos executivos servidos na casa com mesma qualidade e preços razoaveis que podem ser acompanhados pela 'cerveja da semana', uma seleção feita a dedo que vale a pena ser conferida.

A carta de cerveja do Frangó é uma das melhores do MUNDO!!!! São mais de 300 rótulos, adega climatizada, muito espaço de armazenamento e entrega diaria, pilsener, weizner, ale, porter, trappista, bock etc. copos e equipe especializada pra atendimento.

Além de tudo, verdadeiras aulas de degustações são feitas com esses profissionais quando você opta por uma delas.

Já na cozinha.......

Um fogão indusrial em ilha, duas  fritadeiras,  dois cozinheiros e muitas ajudantes dão conta do recado perfeitamente. Sem esquecer que contamos com um galeteiro exclusivo.

Se voce está em Sao Paulo não pode deixar de conhecer esse bar delicioso que transmite em seu casarão antigo três andares de boemia e satisfação plena.

Nos encontramos por lá pessoal!!!!  Eu, você e todo mundo por que a cerveja é o que importa na cozinha deles........

Largo da Matriz Nossa Senhora do Ó

Freguesia do Ó 168 SP

tel.: (11) 3932-4218

Mestre Kami Restaurante

No centro histórico do Rio de Janeiro é difícil não se perder pelas ruelas escuras da Lapa. No meio da enorme rua do Lavradio, junto aquelas tribos todas que se encontram descobri um restaurante bem diferente e interessante. Eu descobri ha pouco tempo, mas a casa esta aberta ha quase dois anos e foi criado pelo chef Manoel Sandrino que ja trabalhou com os melhores chefs de comida oriental do Rio. O mais legal é que é um negócio de família, entao o atendimento bom é garantido. Temos três andares de salão decorados diferentemente,um ambiente moderninho que traduz bem a idéia da casa. O primeiro é o sushi bar digamos assim, onde voce pode observar tudo que sai da cozinha. Tem alguma duvida de que foi ali que fiquei? rs Um  amigo querido vivia me dizendo que eu tinha que conhecer o restaurante tinha que conhecer e impossivel mesmo nao ir, rs. Que delicia!!! Ele tem um cardápio bem amplo que vai de combinados a cones, menu degustação e rodizios. Atendendo a todos os gostoso e bolsos. Assim que chegamos uma sequencia enormes de pratos foi disposta a minha frente, confesso que no começo fiquei até meio assustada, mas depois com a fome que estava fui ficando é muito feliz isso sim. Mas já aviso, sozinho você não vai mesmo comer aquilo tudo, não coma com os olhos, é muita coisa, guarde espaço porque sempre tem mais. Salmao e atum selados com molhos diversos, hot, sushi, sashimis fresquissimos, ovas e uma coisa que me deixou empolgada, novidades. A liberdade que Manoel deu a seus cozinheiros de inventar e lançarem as mesas sua criatividade, eu comi um roll de cogumelos delicioso. Acho que cheguei na verdade no dia certo, havia uma degustação de saques top de linha que exaltam ao maximo tanta diversidade de gostosuras.

Bem chegou a hora que eu mais gosto..... vamos a cozinha?!

Como tudo na vida evolui, recebi alguns mails interessantes e dicas de amigos pra falar mais sobre equipamentos, qualidade de maquinas e descrever esses utensilios utilizados. Achei o maximo e farei isso com muito prazer, no entanto eu preciso dizer que a simplicidade de uma cozinha bem feita enche meus olhos. É tudo muito simples aqui, geladeiras das que voce vai ver na sua casa, tudo muito pequenino, espaço dividido entre cinco a seis homens, chapa, wok, banacada alta e uma mais baixa, peixes expostos. Tudo muito simples, mas feito com muito carinho e dedicação feito aos olhos do cliente como deve ser feita a comida japones a meu ver. É tao pequeno que falta espaço para disposição de louças que por sinal também são uma graça, muitas delas parecem porcelana portuguesas outras desenhos animados.

Hoje é o que eu tenho pra dizer dessa cozinha, que tudo que você tem em casa pode encontrar aqui, a simplicidade é enorme, mas uma coisa é destaque, o frecsor dos insumos. Peixes, lulas, polvos e muito mais com uma qualidade incrivel. Vale a pena conhecer, levar sua tribo para lapa e quem sabe sair dali e se divertir nas inúmeras opçoes a sua volta, samba, forró, axé, rock, reagge, pop, ai ai......

Até a proxima amigos, fiquei com fome..... Abraços!!!

Mestre Kami

Rua do Lavradio, 184

Lapa - Rio de Janeiro

tel.: (21) 2224-8485

              2252-4214

http://www.mestrekami.com.br/

Jun Sakamoto Restaurante

Ha alguns dias me perguntaram por que eu nao falo mal dos restaurantes que visito, acho que a proposta do blog nao deve ter ficado bem clara pra quem me perguntou isso, eu falo sobre cozinha, friso o que ha de melhor em cada uma delas. Se um restaurante me decepciona prefiro nem falar sobre ele. Mais uma vez digo que estou longe de ser uma critica, estou fazendo aquilo que gosto e indicando amigos a amigos com qualidade e certeza de satisfação.

Essa é por exemplo a certeza se entrar nesse restaurante. Marquei uma hora com o sr. Jun que tinha acabado de voltar de uma viagem ao Japão e ao esperá-lo me surpreendi com seu salao de atmosfera perfeita e a naturalidade com que seus funcionarios harmonizam a casa. Tomei um chá enquanto esperava, a musica e as orquideas ja convidavam ao espetaculo que estava por começar. Quando o chef chegou conversamos muito pouco, já estava prestes a abrir, mas me convidou a voltar e conhecer sua cozinha no dia seguinte. Nunca poderia imaginar ser tão surpreendente. 

Ele me disse valorizar quem valoriza seu trabalho, eu só tenho a agradecer ter compartilhado da cia desses mestres. Nao a toa ele ele comanda o melhor japones do pais.Tudo é encantador desde o primeiro momento.
Ja escutei ele dizendo a alguns jovens cozinheiros: especializem-se! Quer conselho melhor que esse?!

O restaurante funciona assim: dois balcoes, um com oito lugares e outro com cinco se nao me engano. O maior onde Jun serve seu menu degustação que sai direto para boca d cliente sem passar por potes de shoyo ou wasabi já que vão pincelados da forma que devem ser consumidos, o outro balcao que e responsabilidade de Juraci Pereira. Algumas poucas mesas e poquissimos lugares tomam o retso do espaço. Acredito que nao mais que 20 pessoas frequentem o lugar por noite. Nas paredes obras de arte e porta retratos digitais com fotos que reinam quase  absolutas dos pratos a serem degustados. Muitas garrafas vazias de Petrus e Vueve Cliquot que devem guardar historias formidaveis, assim acredito.

Sem reservas entao, acredito ser improvavel conhecer o discreto restaurante sem fachada luminosa ou nome na porta. O taxista que me levou inclusive insitiu que eu entrasse no restaurante ao lado, garantindo que a singela casa branca não era um estabelecimento comercial, rs.
Eu paguei a corrida, agardeci a informação e me dirigi ao outro lado da rua onde uma voz suave prontamente .me recebeu. Alguns seguranças na porta e uns arremates de flores amarelas chegando como entrega.
Quando falamos de comida japonesa no Rio, facilmente nos lembramos apenas de sushi e sashimi. No Jun Sakamoto essa e certamente a carta mestre, mas outras iguarias saem da cozinha com tanta excelência quanto oa peixes em suas maos. 

É de encantar ver tanta simplicidade se transformar em algo estonteante. Ostras extremamente frescas acompanhadas de ovas de salmao e uam conserva apimentada. Siri mole, aqueles pequeninos, fritos na temperatura certa que ficam deliciosos com os molhos que acompanham. O linguado na propria carcaça frita vagarosamente, alem de lindo tem sua historia e tradiçao. O shimeji sai do fogo borbulhando.

 De toda a materia prima utilizada nessa cozinha 60% é importado começando pelo arroz e indo até a alguns congumelos japoneses.

Na sobremesa um festival de sorvetes que não é produzido lá, mas vem das casas de Edu Guedes. O de cha verde combina com o ambiente, o de mel é o meu preferido. Hummmmmmmm!!!!

 Vamos pra cozinha ver tudo isso? Mas para cozinha mesmo, não pense só em peixe cru tem muito mais.Quando entrar vai se deparar com um corredor bem pequeno a direita onde ficam os sushimen e a esquerda onde fica a cozinha. Uma bancada com camaras frias e mais uma geladeira vertical, um fogao, uma chapa, duas bocas com woks para frituras, algumas peças cozidas no vapor, Nada mais. E nao precisa. Tudo é muito fresco e extemamente limpooooooooooooo!!!!!!! Nunca fui a um restaurante tao limpo, acho otimo que seja assim. O chef de cozinha uma figura diferente, esguio, alto e super bem humorado contrasta com o cisudo  e eficiente Jun, eles trabalham juntos já vão fazer 9 anos. Ali encontramos tambem mais um funcionario que faz vezes de pia e cozinheiro e duas meninas estagiarias de projetos diferentes que o sr. Sakamoto faz questao de manter como um belo exemplo. Infelizmente alguns restaurantes nao veem importancia em formar bons profissionais e em repassar suas informaçoes a estudantes de gastronomia ou mesmo alguns de seus funcionarios. Atras dessa cozinha temos o escritorio onde o depois do trabalho feito o chef relaxa e pensa no proximo dia. Eu adoraria poder falar mais dessa cozinha, mas seria redundante dizer qualquer outra coisa que nao fosse perfeiçao. Cuidadosamente tudo e montado sob os olhos do dono que critica e corrige ou nao seus pupillos e serve ele mesmo até as sobremesas.

Semana que vem falaremos de um outro japones bem mais moderninho encontrado no Rio, num lugar badalado e cercado de gente simpatica e boa comida. Além disso estou chegando até o PiraíFest interior do Rio nesta quinta e terei o prazer de trabalhar novamente ao lado de pessoas lindas como Flavia Quaresma, Teresa Paim, Monica Rangel e Vitor Sobral além de tantos outros. De lá trarei algumas delicias como a macadâmia produzida naquela regiao e outras delícias da serra que fica bem pertinho da cidade de onde fui criada, entao para consorrer a ser o sortudo e degustar essas guloseimasno Rio ou em Sao Paulo, responda a uma pergunta que li outro dia e me deixou intrigada, o que a gastronomia pode fazer pelo planeta?! É o tema do prazeres da mesa ao vivo esse ano, sustentabilidade. A melhor resposta leva pra casa todos os ingredientes. Vocês tem 20 dias a contar de agora!!!! Boa sorte.

Ciao amici!!!!!




Jun Sakamoto Restaurante
Rua Lisboa, 55 
Pinheiros 
RESERVAS: (11) 3088-6019

Yúca Gourmet

Não resisti a esse tempinho maravilhoso e resolvi passar aqui antes do final de semana e deixar uma dica pra quem está pelo Rio ou São Paulo. Faz um friozinho delicioso pelas bandas das serras cariocas....estou bem pertinho de Visconde de Mauá então aconselho reservar numa das pousadas da regiao correndo, pegar o carro e relaxar. O complexo é composto por tres vilarejos, Mauá, Maringá e Maromba, repletos de cachoeiras e mata virgem, além de restaurantes incréveis nesse paraíso. É a terra dos casais apaixonados, rs!

E para namorar nada melhor que um vinho, um restaurante aconchegante e boa comida. Aqui no Yúca você vai encontrar os tres e muito mais. Vamos começar pela focaccia, aquela massa maciaaaaaaa, quentinha.... que derrete na boca. Tive a oportunidade de conhecer essa cozinha atrves de um Concurso Gastronomico de Visconde de Mauá ou Festival do Pinhão, no começo do ano com a presença de Flavia Quaresma, Heiko, Marcio Moreira, Wanderson, Teresa Paim e muitos outros. A Chef Mariana Palmeira é uma fofíssima, extremamente simpatica e agradável, assim como seu namorado Dalton Rangel. Os dois se conheceram num reality show global e alem de formarem um casal muito bonito, estao felizes desde entao com sua cozinha gourmet. O restaurante serve uma comida brasileira contemporanea e fica interligado com a cozinha de Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto. A casa tem um salao pequeno, com luzes baixas e uma adega bem bacana onde encontramos espanhois, australianos, portugueses e ainda vinhos de sobremesa e taças, a adega é uma graça, deliciosa de se ver e pode ser adimirada do salao. Falamos de um cardapio a la carte bem servido com produtos regionais. Eu aconselho nao deixar de provar a truta salmonada criada ali mesmo em Visconde que é fresca e com sabor incomparável. Uma curiosidade também são os shimejis rosados, tão lindinhos que dão pena de comer, mas não caia nessa, aprecie e deguste são incriveis. Agora que já sabemos o que pedir, vamos para cozinha?!

A cozinha é outra delicia, tudo pequenino, afinal não podemos esquecer que temos um salao pequeno também, mas que dá conta de tudo com maestria. Equipamentos bem novos brilhando. Entrada e saida de alimentos bem organizados, lixo organico e reciclavel separados, acho a ideia o maximo e combina com a situaçao atual do planeta e a localizaçao da casa. Equipamentos bem conhecidos de todos, temo um fogao industrial, bom sistema de exaustao, é bem ventilado e aproveita muito a luz do dia, o que ainda economiza muita energia. A camara fria é fabulosa, extremamente organizada, devidamente  limpa, fica acoplada a um garde manger onde e feita toda recepçao e distribuiçao de alimentos, fora da real cozinha. É bem planejada e muito gostoso  trabalhar ali com todo astral e sintonia de uma equipe pequena. Então não perca mais tempo, corra e faça sua reserva!!!!

Valorizar as coisas da terra é uma iniciativa que todos devemos ter e o manifesto de conscientizaçao ambiental é uma coisa natural para aqueles que vivem nos vilarejos de Mauá.

Aproveite a oportunidade, afinal o pedido é seu, mas a cozinha é deles!!!!!

Faça sua reserva online:
http://www.yucagourmet.com.br/
se preferir você pode ligar:
Tel.: (24) 3387 - 1108
Rua Wenceslau Bras, 136
Visconde de Mauá,
Resende - RJ
CEP: 27553 - 000

Mocotó

Um certo amigo chef de cozinha me disse uma vez que a alta gastronomia não está só nos restaurantes chiques e caros, em mesas finas com guardanapos de linho. Para provar que ele tinha absoluta razao visitei o Restaurante Mocotó, comandado pelo Chef Rodrigo Olieira, nome de grande destaque hoje entre na gastronomia paulistana. Situado longe da volupia da OscarFreire e do Itaim Bibi, não deixa de evar ate seu endereço os mesmos jovens frequentadores. Observamos todo seu potencial quando nos deparamos com uma enorme fila de pelo meno 1 hora de espera. La, garçons vao e vem com porçoes de dadinhos de  queijo coalho e tapioca na bandeija que são consumidos aos montes com a gelada cerveja original  geladissima e/ou os drinks da casa que , tem uma carta de cachaças maravilhosa onde encontrei desde as famosas salinas até a minha querida Magnifica envelhecida, proveniente da cidadezinha onde cresci no interior do Rio, que esta hoje entra as 10 melhores do país. É um belo restuarnte nordestino que traz consigo a tradição e qualidade.  

Seu Zé Oliveira criador da casa é a figura cativa que observa tudo de perto desde a cozinha ao estoque, e nao deixa de lado seu cigarrinho que so faltou se de palha e seu aperitivo sapurara.Ir a esse lugar e nao conversar com ele é não aproveitar a oportunidade. Se um restaurante esta sempre cheio, isso é garantia de que a comida é boa, agora se além de estar sempre cheio voce ainda encontrar o chef de cozinha de outro restaurante por la é por que a comida é muito boa, se encontrar mais de um tenha certeza que foi ao lugar certo e aqui, não dá outra. Os vips, famosos ou nao, que frequentam o lugar sao rapidmente tirados da fila para nao causar tumulto e levados para um caninho na parte inferior do casarao, onde encontramos uma mesa grande, daquelas de fazenda redonda onde cabe a familia toda.Podemos citar a presença do ex-persidente Fernando Henrique Cardoso e a carismática Fafá de Belem que é grande admiradora da boa culinária, já que por todos os restaurantes que passo tenho noticias dela. Pratos como sarapatel, mocofava, escondidinho podem vir em porçoes menores, ótima dica pra quem quer experimentar várias opçoes. O toresminho é perfeito e a mandioca cozida que acopmpnha os pratos principais é incrivel. O atolado de bode chama  atençao e é um otimo pedido. Se você ousar pensar que bebeu e comeu demais e não há espaço para sobremesa mude de idéia imediatamente, não dá pra imaginar como vivemos tanto tempo sem a mousse de cachaça e chocolate feitas pela esposa de seu Zé e mãe do Chef Rodrigo. Aqui tudo funciona em harmonia e nós encontramos uma coisa que o dinheiro nunca vai paga, momnetos deliciosos, com excelete atendimento, cuidado com detalhes mesmo que tudo pareça  muito simples e energia boa! Gente feliz!!!! E quem faz toda essa gente feliz? Vamos pra cozinha que eu te explico. .

Pessoal, aqui encontramos varias etapas do preparo das delicias de nossas mesas. O primeiro é entender que o pre-preparo é feito na parte inferior do antigo casarão reformado, é ali que se dá a magica. Camaras frias pequenas, o qnao incomoda em nada, ja que tudo chega diariamente ao restaurante, como disse o proprio Rodrigo, nao teria espaço para estocar nada com o fluxo que vende. Se você vai ver uma coisa lá bastante tempo são somente as carnes em estufas, maturando, cozinhando lentamente E um processo bonito de apreciar o cozimento lento a vacuo que pode levar ate 3 dias, o tempero simples e saboroso, a valorização do sabor proprio o alimento. Dai, todo esse material é mandado para uma cozinha "de apio" digamos assim, que fica no final do corredor da parte superior, aberta para quem quiser ver a finalizaçao dos pratos.

.E uma cozinha pequena, sem garndes novidades, mas com muitos funcionarios para atender a demanda. O sucesso da cozinha se deve as mudanças implementadas pela nova geraçao dos Oliveira, que em Pernambuco descobriu o amor pela gastronomia e trouxe na bagagem a arte da comida nordestina. Se estiver em São Paulo essa é uma visita essencial para seu paladar. E se não está acredite, tem a cara de um barzinho carioca, comida arretada de boa, jeitinho mineiro de servir a comida com fartura e comandada por paulistas a preços bem acessiveis.

Quando forem me chamem por que o prazer é nosso, mas a cozinha é deles!!!!!

Mocotó

Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100 -

Vila Medeiros tel.: 2951-3056

Mais Você

Hoje resolvi fugir um pouco das cozinhas tradicionais dos nossos restaurantes favoritos e  vou mostrar pra voces como funciona uma cozinha de programa de tv. Alias, não é só uma cozinha de tv, é a cozinha da maior culinarista do país, Ana Maria Braga. Recentemente estive nas instalações do projac em jacarepaguá e fui recebida pelo Chef Marcio Moreira  à sua casa. É esse o homem que comanda cerca de 11 funcionários que organizam na cozinha as delicias que voce assiste todas as manhas. É uma parafernalha incrível de equipamentos e materia-prima, as louças ficam em prateleiras enormes e são selecionadas uma a uma, pela equipe de produção que monta as mesas de cafe da manha. Ele também passa por essas prateleiras e escolhe a louça que se adapta melhor para que a preparaçao consiga exibir todo seu potencial. A estrutura de cozinha funciona dessa forma: uma cozinha principal, uma cozinha de apoio e a do cenário. As receitas chegam atraves dos fas do programa, dos funcionarios e do proprio Chef. Dentro da cozinha principal ha uma serie de testes com essas mesmas receitas, sao elaboradas diversas vezes. O pessoal chega cedo para isso, por volta das cinco da manha. Depois disso os pratos sao escolhidos para semana um a um atraves das degustaçoes, a proxima etapa é deixar tudo organizado para o passo a passo que é mostrado ns cameras. Isso faz com que o custo seja cinco vezes maior do que o seu em casa, muitas vezes ate mais. As receitas chegam a querida e conhecida  Maria, figura que repassa cada detalhe antes do programa.

O grande destaque dessa cozinha é a oportunidade que todos os seus funcionários tem de colocar sua criatividade a mostra. E um exercicio mental diario fabuloso pra quem trabalha com comida, força nosso conhecimento, esforço, feedback. Muito interessante!!!! Tudo fruto do excelente trabalho realizado por Marcio ha nove anos no ar com o Mais Você. Essa chance muitas vezes esagiarios e jovens talentos nao encontram no mercado, é muito rara. Não podemos deixar de comentar tambem o fundamental, a cozinha esta sempre impecável, brilhando, os insumos sao trazidos por dois compradores, sempre muito frescos. E, no final de cada programa bem sucedido esse pessoal dos bastidores faz a sua merecida boquinha.

Bem pessoal, para conferir essa projeto funcionando tao bem é só sintonizar a telinha na Globo as 8hs, com papel e caneta na mão. Pra quem acha mais pratico, o site do programa disponibiliza as receitas e, vale tambem acompanhar de perto o blog http://www.panelabrasil.blogspot.com/ onde o chef posta seus estudos gastronomicos, o blog acaba de sair do forno, foi criado recentemente.

Por hoje é só, vou descansar por que preciso acordar cedo para ver o programa e a cozinha dele!!!!

Ciao amicis!!!!!