COMO DEVE SER ACOZINHADELES?!

Se você trabalha com cozinha provavelmente faz idéia do que vou falar agora, mas eu mesma não fazia a minima de toda a questão que envolvia montar uma cozinha industrial  antes de ser cozinheira. Espaço, equipamentos, metragens, áreas separadas pra isso e aquilo. Queria  saber de saborear as delicias que vinham dela. No entanto é bem mais complicado que pode parecer. Ao pensar em montar um restaurante, você deve imaginar pequenos detalhes  possíveis de serem esquecidos  e que farão com certeza muita diferença  na rotina futura.  Existem arquitetos especializados nessa área que  devem trabalhar junto com o proprietário e um chef de cozinha.

 Uma cozinha normalmente é planejada pra durar anos, já que fazer uma reforma pode significar fechar o estabelecimento por algum tempo e como sabemos: tempo é dinheiro!

Quando digo anos estou falando de seus 30 anos ou mais e é difícil imaginar quem vai trabalhar ali e, como vai usar os seus equipamentos e, como vai cuidar deles principalmente, então resistência é sinônimo de qualidade sim.

Não da pra desconsiderar o fator tamanho, você pode servir 20 clientes numa cozinha teoricamente pequena e bem adaptada, mas talvez não consiga servir 500 com a mesma facilidade. O que nos deixa obvio que, antes de mais nada, você precisa definir  o tamanho do seu salão e seu publico alvo. Afinal ficar esperando 15 minutos em uma mesa pode parecer uma hora pra quem esta com fome ou ancioso. 

É bem  verdade tudo isso é descrito por leis da ANVISA,  que cuida desde as regras para tamanho de estoque, tipo, temperatura, material a ser utilizado, altura, basta só definir e ter principalmente o fator tempo a seu favor, o que muitas vezes não acontece. A ANVISA ainda fiscaliza todos os procedimentos na área gastronômica.

Um estabelecimento industrial desses não pode ser tratado como nossa cozinha caseira, onde lavamos na mesma pia todos os utensílios, onde  temos armários de madeira,basculante e cortininhas, o forno a lenha da mamãe de onde saiam pãezinhos de aipim fresquinhos toda manhã e um pingüim na geladeira retrô (eu adoooro), o inox é usado quase sempre em toda ela, desde prateleiras, fogões, fornos, salamandras, estufas, coifas............tem uma razão de ser assim, principalmente a higiene e a durabilidade.  O teto também não escapa, mas não é de inox, ele precisa ser limpo e lavado,  então o material aconselhado é um tipo de PVC. O chão não pode ser escorregadio, por mais seguros que sejam os  nossos sapatos emborrachados o chão antiderrapante é que vai garantir a segurança dos nossos movimentos.

Muitos desses equipamentos são produzidos sob medida. Tudo deve ficar a mostra para facilitar a visualização dos utensílios.

Bancadas  altas para melhorar as condições de trabalho, tabuas de diversas cores para diferentes cortes, câmaras frias diferentes para determinados alimentos e em temperatura Ideal para cada um deles. 

E mesmo com todas essas regras e ‘dicas’ a serem seguidas, uma cozinha é sempre muito diferente da outra no que diz respeito a parte física estrutural,  o importante é pensar nela de uma forma funcional que garanta a eficácia do seu trabalho feito com excelência e a satisfação clara do seu cliente.

Vamos lembrar pessoal que muitas vezes esses equipamentos nao estão a  disposição de bons chefs em eventos, como festivais gastronômicos, festins, etc. Daí só mesmo a experiência para tirar o melhor dos seus insumos e adaptar-se a cada situação e cozinha diferente, mas isso já é outra história

Pra fechar  o post de hoje vou citar duas cozinhas, uma onde fiz minha faculdade de gastronomia, a UNESA, no campos Tom Jobim na Barra da Tijuca. Algumas diferenças grandes podem ser notadas de uma cozinha de restaurante  para uma cozinha escola, mas sua montagem segue um padrão de altíssima qualidade pensado em detalhes  e para o maior conforto possível de se trabalhar nela com um numero alto de alunos. Ela encontra-se em fase de ampliação já que o curso cresceu e a procura é cada dia maior. Até quando sai de lá contávamos com dois laboratórios, uma garde manger bem amplo e equipado, uma confeitaria, uma padaria e uma sala de degustação. Estou curiosa para conhecer o novo campus que será aberto em São Paulo e assim que possível conto pra vocês como ficou. A segunda cozinha que faço questão de citar e com muito orgulho por não só ter observado, mas por ter o chef que ajudou a planejá-la me explicando seus objetivos em primeira mão,  é o Due Cuochi Cucina Cidade Jardins, em SP, comandado pelo chef Ivo Lopes, que dentro não só das normas utiliza ao máximo a praticidade do seu projeto já concretizado. Os comensais podem observar do salão seu funcionamento ou até pedir uma visita rápida, eu recomendo.

A sua cozinha não precisa ser assim, mas é assim que é ACOZINHADELES!!!

Um abraço a todos e até a próxima.

Due Cuochi Cucina Cidade Jardins

Av.Magalhães de Castro, 12.000

(11) 3758 -2731

UNESA

campos tom jobim

Centro Empresarial BarraShopping 

Av. das Américas, 4.200 - Bloco 11 
Barra da Tijuca
CEP: 22640-102 

Tel: (21) 2432-250

OBS.: A foto da cozinha industrial foi tirada do site www.decoraçaodecozinha.com que trabalha com equipamentos de primeira linha e fornece todoequipamento necessaário.